mechnikov - Fermentación celular - YogustarElie Metchnikoff, científico ruso, que recibió el Premio Nóbel en 1908 por sus estudios en inmunidad celular, descubrió cualidades beneficiosas para la salud en la fermentación de la leche.

Él observó que los lactobacilos transformaban la lactosa en ácido láctico, y que dicha acidez confería un ambiente hostil para las bacterias patógenas. Metchnikoff se volvió un firme defensor del concepto de que la dieta puede proteger el organismo humano de la invasión de patógenos y en consecuencia mejorar y prolongar la calidad de vida.

La fermentación de la leche para producir yogurt y otros subproductos es una de las prácticas más antiguas en la historia de la humanidad. Su beneficio para la salud y nutrición ha sido reconocida en numerosas civilizaciones por miles de años.

 

El Yogurt es uno de los alimentos más conocidos que tienen probióticos. Está definido como el resultado de la fermentación láctica y coagulación de la leche por medio de la acción de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus (L. bulgaricus) and Streptococcus salivarius subspecies thermophilus (S. thermophilus).

De hecho, la fermentación de la principal azúcar de la leche (lactosa) por parte de estas bacterias produce ácido láctico, que actúa sobre las proteínas de leche para dar al yogurt su textura y sus características. Otras especies de bacterias lácticas, tales como a las que pertenecen a los géneros Bifidobacterium y Lactobacillus, también se utilizan para proveer al yogurt características únicas.

Lactobacillus

Estás especies de bacterias lácticas utilizadas en la fabricación del yogurt muestran relaciones simbióticas durante su crecimiento en la leche, por lo tanto, se utilizan mezclas específicas de cepas complementarias entre si, y así lograr una notable eficiencia en la fermentación y beneficios a la salud.

Los beneficios del yogurt y las bacterias productoras de ácido láctico como las del yogurt se han investigado en numerosos estudios en los últimos años. Estos demostraron interesantes beneficios para la salud gastrointestinal, incluyendo la intolerancia a la lactosa, estreñimiento, enfermedades diarreicas, cáncer de colon, enfermedad inflamatoria intestinal (EII), infección por Helicobacter pylori, y alergias.

De hecho, la flora microbiana intestinal se compone de diversas especies bacterianas que habitan en el tracto gastrointestinal. Estas bacterias buenas son parte integral del origen, desarrollo y regulación del sistema inmunológico, la protección del cuerpo contra las infecciones, y el mantenimiento del equilibrio metabólico intestinal. Por lo tanto, los probióticos mejoran la salud de tracto intestinal mediante la adhesión y colonización del mismo, al interactuar con una amplia gama de células epiteliales específicas, modulando y mejorando la inmunidad del tracto digestivo.

 Contemporáneo de Metchnikoff, Henry Tissier, un médico pediatra francés, observó que los niños con diarrea tenían una baja cantidad de bifidobacterias en sus heces. Estas bacterias, por el contrario, eran abundantes en los niños sanos. Tissier postuló que la administración de bifidobacterias a pacientes con diarrea podría ayudar a restaurar su flora intestinal.

En 1965, Lilly y Stilwell utilizaron por primera vez el término “probióticos” para representar a “sustancias secretadas por un organismo y capaces de estimular el crecimiento de otro”. Nueve años después, Parker describió los probióticos como “organismos y sustancias que contribuyen al balance microbiano intestinal”. Quince años después, Fuller postuló que los probióticos eran “suplementos microbianos que influyen beneficiosamente en el huésped animal mejorando su balance microbiano”. Tiempo después, Salminen definió los probióticos como “alimentos que contienen bacterias vivas las cuales son beneficiosas para la salud”.

A medida que la investigación en probióticos fue avanzando y confirmando la validez de los postulados anteriormente descritos, la United Nations Food and Agricultura Organization y la World Health Organization (Organización mundial de la Salud) (FAO/WHO) en el 2001, formaron un Comité de Expertos en la materia y se llegó a un consenso en relación a la definición de probióticos, siendo este “microorganismos vivos los cuales, al ser administrados en cantidades adecuadas, confieren efectos benéficos en la salud del huésped”.